Carotte

Tendre et savoureuse, la carotte est l'un des légumes les plus consommés en France. Mais, ce légume racine, aux valeurs nutritionnelles reconnues, a mis du temps à conquérir les grandes tables. Découvrez-le.

Surtout que la carotte est l'un des légumes le plus consommé en France après la pomme de terre. 

Histoire

La carotte est à la fois le nom de la plante potagère et celui de la racine que l'on consomme crue ou cuite, de la famille des ombellifères.

Elle serait originaire d'Asie Mineure, où elle poussait déjà à l'état sauvage il y a plus de 2 000 ans.

Les Grecs et les Romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique (notamment pour l'acuité visuelle), mais ils ne l'appréciaient guère comme légume.

Cependant, dès le Moyen Age c'est un légume très consommé, comme le panais, car peu coûteux. Jusqu'à la Renaissance, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre, une peau assez coriace et un cœur fibreux. Elles n’apparaissent jamais, comme toutes les "raves" (plantes cultivées pour leurs racines charnues comestibles), parmi les aliments nobles.

Elle fut améliorée peu à peu, et des espèces cultivées furent vendues sur les marchés. Sa couleur orangée ne date que du milieu du 19ème siècle. 

Comment choisir ?

Choisissez de préférence des carottes en botte qui se présentent avec leurs feuilles, appelées fanes, bien vertes. Leur couleur orangée est un gage de qualité et de saveur.

Donc ferme, d'une belle couleur vive, de forme régulière, sans tache, sans odeur de moisi ; se méfier des grosses carottes : elles sont souvent bien dures.

Vérifier l'état de conservation des carottes déjà emballées. 

La carotte nouvelle ou carotte naine est plus croquante, jolie dans l'assiette et on n'a qu'à la brosser avant de la croquer ou de la cuire Saviez-vous que plus sa chair est orangée, plus sa tenue en carotène est élevée?  

Comment conserver ?

Les carottes nouvelles ou de saison ne se conservent pas longtemps, deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Tandis que les carottes dites "de conservation" gardent au moins une semaine dans le même endroit. 

Congélation : laver, gratter légèrement, couper en rondelles ou en dés et blanchir en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée pour les refroidir. Eponger avec du papier absorbant ou un torchon propre. Emballer dans des sacs congélation, vider l’air, fermé hermétiquement. 

Comment préparer ?

Toutes les carottes ne se pèlent pas : les primeurs ne demandent qu'un lavage sous l'eau du robinet, les autres un simple grattage, car les vitaminesse trouvent dans la peau.

Pour les carottes de conservation, laver, brosser pour enlever toute trace de pesticide. Couper le haut et le bas, éplucher. Si la tige qui se trouve à l'intérieur est dure, on l'appelle "bois" on l'enlève. 

Lorsque vous râpez les carottes, pensez à citronner immédiatement, car elles noircissent au contact de l'air.

Elles peuvent se tailler : en rondelles, en julienne (bâtonnets), en brunoise (bâtonnets détaillés en dés).

Les fanes de carottes peuvent être utilisées pour les potages pour les aromatiser. 

Comment cuire ?

Légère et rapide (huit minutes), la cuisson en autocuiseur convient parfaitement aux carottes.

Le micro-ondes est parfait pour la cuisson des carottes taillées en fines rondelles et cuites nature.

Cuites à l'étouffée, avec un peu de beurre et un verre de bouillon, les carottes gardent tout leur parfum. 

Trucs et astuces :

Pour cuire à cœur les grosses carottes, incisez-les sur les deux tiers de leur longueur. Elles seront ainsi cuites uniformément tout en restant entières.

Une purée de carottes, asséchée sur le feu, permet d'épaissir une sauce au vin. Son goût sucré neutralise idéalement l'acidité de l'alcool.

Un papier sulfurisé beurré posé sur des carottes Vichy leur garde tout leur moelleux. 

Recettes :

Amuse bouches : Muffins aux carottes et cumin.

Entrées : Crème de carottes, Duo de cruditésMacédoine créole, Salade de dinde au carottes.

Plats : Poulet aux légumes du jardin, Couscous de poulet aux pommes, Waterzoi de poulet, Boeuf carottes.

Accompagnements : Carottes vichy.

Mieux connaître :

La plupart des variétés actuelles dérivent des variétés anciennes : Nantaise, Touchon, de Carentan... Pourtant leur qualité a considérablement évoluée : plus tendres, savoureuses, les carottes sont aujourd'hui dépourvues du "cœur dur" de leurs ancêtres, cette partie centrale de la racine qui pouvait s'avérer fort coriace ! 

Calendrier de commercialisation :

Récoltée très jeune, d'avril à juillet, la carotte primeur, est un bref plaisir frais (provenant surtout des Landes et du val de Loire) relayé jusqu'en octobre par les "carottes "de saison"dites de garde", commercialisées en automne et en hiver. Viennent ensuite les carottes de conservation .

De garde ou de saison, les racines sont essentiellement produites dans l'ouest de la France et en Aquitaine.

Récolte bisannuelle.

Les carottes primeurs proviennent surtout des Landes et du Val de Loire, et les carottes de garde ou de saison sont essentiellement produites dans l'Ouest de la France.

Les cultures françaises de carottes sont implantées dans des zones sableuses ou sablo limoneuses situées dans les bandes côtières de Picardie et Bretagne ainsi que dans les zones sableuses du Loiret. 

Connaissances nutritionnelles :

La carotte, l'un de nos légumes les plus familiers et les plus consommés, est précieuse pour toutes ses qualités nutritionnelles.

Comme l'ensemble des fruits et légumes, la carotte joue ainsi un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, et fait partie des aliments qui semblent les plus efficaces pour s'opposer à l'apparition de certains cancers.

La caractéristique essentielle de la carotte est sa grande richesse en provitamine A (nommée carotène). Plus les carottes sont colorées, plus elles sont riches en carotène. Cette substance antioxydante s'oppose à l'agression des radicaux libres qui se forment lors du vieillissement des cellules. Elle freine également l'évolution de l'athérosclérose, et intervient dans les mécanismes qui stimulent l'immunité. La carotte contient également un peu de vitamine C (7/100 g). Il est préférable de manger les carottes crues ou de les cuire rapidement à l'autocuiseur pour limiter sa perte.

Autre atout, l'apport énergétique de la carotte est modéré (35 kcal/100g), comme celui de la plupart des légumes racines, et son apport minéral est globalement important : potassium, calcium, magnésium, fer...

La carotte, riche en fibres particulièrement bien acceptées, est bonne pour réguler le transit intestinal et lutter contre la tendance à la constipation. Paradoxalement, la soupe ou purée de carottes est aussi efficace contre la diarrhée, car ses fibres possèdent un fort pouvoir de rétention d'eau.

Enfin, selon une étude réalisée aux Etats-Unis, la consommation quotidienne de 200 g de carottes crues peut faire chuter de 11 % le taux du cholestérol. On attribue aux fibres de la carotte (et en particulier aux pectines, qui ont une action "séquestrante" sur les sels biliaires et les acides gras), cet effet bénéfique.

"La carotte est bonne pour la vue". Cette formule ressassée aux jeunes enfants n'est pas fausse

La carotte entre les repas peut être un coupe-faim.

On dit que les bébés ont un joli teint parce qu’ils mangent souvent de la carotte.

Donc n’hésitez de boire tous les jours du jus de carottes, pour avoir un teint rose et bronzer plus facilement.

Valeur nutritive au 100 g:

Protéines 1 g, glucide 6.7 g lipide 0.5 g donc 35 Kcal; riche en carotène 15 mg, fibres, potassium 285 mg, pectine, vitamines  pro A et B, vitamine C,…

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